El aceite de Galicia «Ouro de Quiroga», se da en una tierra de larga tradición olivera, que mantiene 2 especies singulares desde la época de los romanos; la mansa y la brava. Es un Aceite de Oliva Virgen Extra que se consigue exclusivamente de especies autóctonas de Galicia y únicas en el planeta, Mansa y Brava. Es extraído de manera directa de aceitunas elegidas de olivares situados en el valle de Quiroga y Ribas do Sil, también mediante métodos mecánicos y de un primer prensado en frío. En esa línea trabajan desde hace años en el reconocimiento de la Denominación de Origen para sus aceites.
Optimización de la producción de los olivos y obtención de aceites diferenciados, a lo largo de dos años hicieron un seguimiento de las cosechas conseguidas tras la utilización de distintos abonos y se hizo una caracterización de los aceites obtenidos, así como diferentes pruebas de aromatización. Para llevar a cabo un litro de aceite hacen falta un promedio de entre 6 y 8 kilogramos de aceituna, aunque esto cambia en función de muchos componentes. «El rendimiento es muy variable, depende de la variedad, de las ubicaciones de producción y actualmente de la recogida y el estado de maduración de la aceituna, porque elementos como el tipo de lote o la climatología influyen. El año pasado, por ejemplo, fue malo y el rendimiento fue mucho más bajo, nos hicieron falta de promedio 8 kilogramos de aceituna para realizar un litro de aceite, pero el anterior había rendido mucho más y con 6 kilogramos ya hacías un litro», señala Julio. Los olivos son parte del paisaje del ayuntamiento lucense de Quiroga desde tiempos pasados. «Ni los intentos de los Reis Católicos por limitar la producción de aceite en esta tierra consiguieron terminar con ellas», reclama Julio Álvarez, alcalde del municipio y uno de los más importantes impulsores de la recuperación del olivo y de la producción de aceite de Quiroga.
Programación Otoño 2022 Municipio De Quiroga
«Tienen ahora más de una docena de variedades caracterizadas a mayores de ámbas oficiales, la brava y la mansa gallega», cuenta Julio, que aclara que en Galicia «hay restos de molinos en muchas zonas, como por poner un ejemplo en Verín o en O Bolo», prueba de la vieja producción de aceite en estos sitios. El aceite de las variedades autóctonas brava y mansa entraría además de esto en la categoría de alimento biosaludable por su composición en ácidos grasos. Desde el principio Julio, Suso y Manuel decidieron apostar por lo autóctono y parte importante de su trabajo en la actualidad consiste en recuperar «olivos viejos» y reproducirlos. «En los olivos pasó lo mismo que con las vides, se habían puesto durante años variedades de fuera.
Además de esto, de año en año Quiroga promociona las bondades de uno de sus modelos en la Muestra del Aceite que se festeja en el único molino de aceite clásico de Galicia y que fue rehabilitado por la administración local. Hoy con las diastasas podríamos llevar a cabo un vino igual cada año, porque con las levaduras eso es fácil, pero queremos que nuestro vino represente el año y el territorio», dice. De ahí que el año pasado hicieron asimismo un rosado con mencía cien%, que se aúna a sus crianza, como Ouro del Val y A Denostada y a los vinos del año, como Selección do Val. «Si llovizna en la última fase de crecimiento, anterior a la obtenida, la oliva coge agua y pesa mucho más, pero verdaderamente traes agua pero la misma proporción de aceite y es más difícil trabajar con las masas después en la factoría y los tiempos de los procesos se extienden», explica.
Este año contamos planeado empezar asimismo a mediados de octubre, más o menos igual que el año pasado, aunque va a depender del tiempo que realice en ese momento para iniciar. La campaña llega después a Navidad pues se alarga en la almazara al tener que moler asimismo lo de otros cosecheros», cuenta. «El momento óptimo para la recogida es el envero, que es cuando la aceituna cambia de verde a morado.
Aceite De Oliva «ouro De Quiroga»
Para ello ha contado con el apoyo del programa TICCámaras de la Cámara de Comercio de A Coruña. «Hoy nosotros tenemos la posibilidad de tener unas 2.000 plantas repartidas en mucho más de 30 parcelas muy pequeñas y dispersas. Contamos olivos a los 2 lados del río, tanto en Ribas de Sil como en Quiroga, porque ni las cepas ni los olivos entienden de separaciones administrativas», afirma Julio.
«Antes se recogía después porque el procedimiento de extracción que se usaba obligaba a que la aceituna fuera más madura, con lo que la obtenida se producía en los meses de diciembre y enero y después se hacía a molienda. Había la mala costumbre de almacenar en cestos la aceituna y no empezar a molerla hasta el desenlace, hasta terminar de recogerla toda», recuerda. Pero aparte de elaborar su aceite también muelen en sus instalaciones para otros cosecheros, por lo que el trabajo se multiplica. «O sea pequeño, pero es de las instalaciones más enormes que hay en Galicia y hacemos maquilas para particulares, tanto de la zona como de otros lugares de Galicia», cuenta.
Aceite De Oliva «ouro De Quiroga» Mansa Y Brava
«La gente todavia tiene mucho apego a la tierra, de ahí que utilizamos esa fórmula del alquiler en lugar de comprar», justifica. Por su alto precio lo común es ingerirlo en crudo, si bien «ahora hay restaurantes de referencia que lo comienzan a utilizar en la cocina, algunos con Estrella Michelín», aclara Julio. El de Ouro de Quiroga se vende fundamentalmente en tiendas gourmet y delicatessen y no es en este momento una prioridad para ellos, lo mismo que para otros productores de la zona, agrandar la clientela y los canales de comercialización, sino la producción. Aceite de oliva virgen plus elaborado con olivas brava y mansa de origen gallego en la Ribeira Sacra. El marco de plantación es otro de los condicionantes para la producción de los olivos.
Aparte de Ouro de Quiroga, asimismo lo realiza Val de Quiroga, vinculada a la bodega del mismo nombre, y Aceiroga, la marca de Manuel Mondelo, entre los vanguardistas en la recuperación del aceite gallego y que mantiene el día de hoy 2,5 hectáreas de olivos en el sitio de Bendollo. Otros pequeños productores del ayuntamiento cuentan también con el permiso preciso del Municipio para lograr emplear la contraetiqueta municipal de Aceite de Quiroga, una marca que fue registrada por el Municipio en el año 2010. El Ouro de Quiroga Plurivarietal es un aceite de oliva virgen plus gallego que se elabora con Mansa y Brava un 60%, pluralidad de olivo únicas en el planeta, autóctonas de Galicia, mezclada en un 25% con Picual y un 15% con Aberquina. Entre las adversidades que presenta el cultivo de los olivos son los largos plazos que manejan frente a otras cogidas puesto que si bien empiezan a generar a los 5 años de plantarlas, hasta los 25 años no consiguen una producción permanente. «Los olivos asimismo requieren unos cuidados como el riego que influye después en el volumen producción y en la calidad de las olivas», comenta Manuel Mondelo. «Antes se pensaba que no precisaban de riego, pero con las temperaturas que llegamos a tener aquí en verano, si se riegan la producción varía», enseña.
Es una muchacha empresa formada por nuevos negociantes de la zona que quieren desarrollar ocupaciones en la Ribeira Sagrada gallega que permitan la recuperación y puesta en valor de artículos, recobrando tradiciones ligadas a la tierra, pero con un enfoque sostenible que se sirve de las nuevas tecnologías. Nombres como «Olveiras» y «Oliveiras», charlan del consumo de aceite en Galicia, ahora desde la Edad Media. Asimismo se dice que parte importante de los olivos gallegos fueron mandados arrancar por los Reyes Católicos para beneficiar el repoblamiento de la región sur de España donde se podía concentrar la producción a gran escala.
«Para remover las yerbas no empleo fertilizantes ni aro a tierra para evitar daños en las raíces superficiales», indica. Sus aceites tienen una acidez de entre 0,2 y 0,3 % en frente de valores del 2% que eran los que se conseguían con los molinos habituales y con los métodos de selección antiguos. Ese espíritu de colaboración y trabajo en conjunto que Julio aplica a sus proyectos logró que este año haya cedido también las instalaciones de la bodega para el nacimiento de una nueva idea en el ámbito vitivinícola en la región de Quiroga. Bajo el nombre de Herdanza, Juan Luis Vázquez, gerente de Socratea, una empresa dedicada al campo turístico, pretende diversificar sus actividades creando una bodega en la famosa como Casa de Outeiro, un pazo del siglo XIV, y plantar en su entorno unas 20 hectáreas de viñedos.
A La Espera De Una Denominación De Origen
«Nuestro aceite anda en escenarios de 600 polifenoles, si lo calentamos perdemos esas virtudes que tiene el aceite», afirma. La modernización de los procesos y la búsqueda de una más calidad ha adelantado la fecha de comienzo de la recogida y asimismo su procesado, para eludir que la aceituna fermente y el aceite oxide. «Lo ideal es recoger y moler ya instantaneamente, pero si tienes la aceituna en cajas puedes tenerla acumulada ciertos días», afirma. De ahí que, en Ouro de Quiroga empiezan a coger la aceituna un poco antes del envero y la campaña de obtenida se alarga por un mes.
La Narración De Los Olivos
Tas este doble desarrollo de centrifugado , el aceite pasa por un filtro de placas antes de ir a los depósitos, en los que se mantiene siempre a una temperatura dominada de 18 grados. Tras este proceso mecánico de molido y centrifugado, ese zumo recién extraído pasa a otra centrifugadora que le saca las impurezas. Era un desarrollo de decantación natural, en el que el aceite iba descansando y para limpiarlo se sangraba por debajo, en tanto que los restos de impurezas y otras partículas de suciedad quedaban depositadas en el fondo. Hoy por el momento no se hace de esta forma, no se espera, las impurezas se le sacan ahora en el instante del centrifugado, porque cuanto antes se supriman esos posos mejor, por el hecho de que eso fermenta y da pésimos aromas», explica Julio.
Hoy en dia estos pequeños cambios en la forma tradicional de elaboración han servido para incrementar la calidad del producto, que sale con la categoría virgen plus. «Es el único que trabajamos», aclara Julio, que cree que existe desinformación en el consumidor en relación a los diferentes tipos de aceite de oliva que hay en el mercado. La pulpa resultante va a la centrifugadora para dividir el aceite del alpechín, el nombre que recibe el bagazode la aceituna. En estos años ya tuvieron varios casos en los que productores de otras zonas intentaron comercializar sus aceites como se fueran los del concejo lugués.
Tan sólo subsistieron varios de los árboles, por poner un ejemplo, los que servían para marcar los lindes de las fincas o los que se encontraban el sitios de difícil acceso, de los que se prosiguió haciendo aceite para autoconsumo durante siglos y merced a los que la tradición logró pervivir en la zona. Es de estos olivos centenarios de los que productores como los que forman Ouro de Quiroga se están valiendo en los últimos años para recuperar la producción de aceite en la comarca. Julio, Suso y Manuel han comenzado con esta labor hace años, haciendo un trabajo con las variedades brava y mansal, propias de la zona, antes aun de que el Centro Superior de Investigaciones Científicas iniciara el desarrollo de elección y caracterización de variedades autóctonas mediante el estudio del ADN.